一日に5回整理整頓ができますか?～『調理場という戦場―「コート・ドール」斉須政雄の仕事論』斉須政雄氏(2006)

斉須氏はフレンチレストランのオーナーシェフ、大志を抱き、二十三歳で単身フランスに渡った著者が、夢に体当たりして掴み取ったものとは?「(2006)

三つ星レストラン「ヴィヴァロワ」

とてつもなく清潔なお店でした。チリひとつありません。もう、いるだけで気持ちがいいのです。

ぼくはここで働くことになるのか。これが、三つ星レストランなのか。・・・武者震いをしました。

調理場の清潔さにも、圧倒されました。ステンレスが輝いている。白いタイルがつやつやと光っている。（89ページ）

オーナー、クロード・ペイロー氏

オーナー本人がやっていることと言えば、一日中掃除をしている･･･ほとんど掃除しかしていない。彼の印象に残る姿と言えば、「掃除をしている姿」です。（91ページ）

大切なのは、簡潔であり、人間性があるということです。「整理整頓がなされていることは、仕事がきちんとなされるための基本なのだ」ということが、この店に来てよくわかった。乱雑な厨房からは、乱雑な料理しか生まれない。大声でわめきたてる厨房からは、端正な料理は生まれない。（92ページ）

ペイロー氏のスタイル

調理場のスタッフは10人ぐらいいるのですが、その全員を常に働かせることはなかったのです。実際にサービスのあいだに働くのは、せいぜい6－7人ぐらい。・・・人を目一杯使わないんですよ。そして数カ月から1年経ったら、自然に人を入れ換えていきます。新鮮なまま、次のお店に行って貰う。そしてまた別の新鮮な血液を絶えず流し込んでいるのです。（108ページ）

「何をやってもいいし、いつも楽しいけれど、ある水準以上の人間性や技術を宿していなければ、ここにはいられないよ」（110ページ）

若い人に冒険させて新鮮なアイデアを取り入れながら、お店の水準をどこまで保つかきちんと見ていたのですから。（132ページ）

（リーダーである）料理長は既にある環境や雰囲気に乗っかることはできない。その環境や雰囲気を１から作り出さなければいけない。（133ページ）

斎須氏の選択

斎須氏は1973年フランスに料理の修業にでる。2店目の修業先が三つ星レストラン「ヴィヴァロワ」。ここで彼は質を追求するクロー度・ペイロー氏のリーダーとして、経営者としての姿に大いに学ぶ。そしてその時のスタイルをベースに1986年、東京三田にレストラン「コート・ドール」を開店させる。「お店の雰囲気を満たしたり、チームメートの力を満たす･･･それがぼくの今の役目です。」（124ページ）